Podział tuszy wołowej - przewodnik po rodzajach mięsa wołowego

Podział tuszy wołowej bazuje na różnicach pomiędzy poszczególnymi gatunkami mięsa, które z kolei wynikają z budowy anatomicznej bydła mięsnego.

1. Karkówka. Pozyskiwana z tylnej części szyi, karkówka wołowa jest stosunkowo tłusta i cechuje się wyrazistymi walorami smakowymi. W efekcie cieszy się dużą popularnością, służąc do przyrządzania różnorodnych dań — od bulionu lub rosołu, przez gulasz, po pieczeń wołową. Karkówka sprawdza się przede wszystkim przy dłuższej obróbce.
2. Rozbratel. Przylega do kręgosłupa od strony grzbietowej, blisko karku i uchodzi za jeden z najsmaczniejszych rodzajów mięsa wołowego dzięki swojej soczystości oraz kruchości. Świetnie nadaje się na pieczeń, zrazy, gulasz czy jako dodatek do dań w formie szarpanej wołowiny; na rozbratlu można przyrządzić również bulion. Tak jak w przypadku karkówki, nie sprawdzi się w potrawach przygotowywanych krótko.
3. Antrykot. Cechą tego gatunku mięsa wołowego jest duża marmurkowatość, a więc wysoka zawartość tłuszczu — to właśnie ona zapewnia intensywny smak i aromat. Antrykot często bywa pierwszym wyborem przy przygotowywaniu klasycznych steków, ale można go użyć też do pieczenia albo duszenia.
4. Rostbef. To jeden z najpopularniejszych elementów mięsa wołowego, podobnie jak antrykot często wybierany na steki. Jest od niego jednak mniej tłusty, a przy tym zwarty, umiarkowanie twardy. Rostbef warto wykorzystać m.in. do pieczenia, ale też do tatara albo bitek wołowych.
5. Polędwica. Cieszy się szczególnym uznaniem jako mięso bardzo kruche, delikatne, bez błon, niemal zupełnie pozbawione tłuszczu. Polędwica może posłużyć do przygotowania soczystych, krótko smażonych steków, podobnie jak do grillowania, pieczenia albo podawania w formie carpaccio. To właśnie z niej tworzy się takie słynne dania jak filet mignon czy Beef Wellington.
6. Krzyżowa. Wraz z ligawą, zrazową, skrzydłem oraz kulką tworzy udziec wołowy — krzyżowa pochodzi z tylnej jego części. Jest to stosunkowo chude mięso. Odpowiednio przyrządzona, krzyżowa świetnie nadaje się np. na steki, zrazy, pieczeń, szaszłyki czy sznycle.
7. Ligawa. Jeden z najchudszych rodzajów mięsa wołowego, który ma postać długiego mięśnia z tyłu udźca. Z uwagi na bardzo niską zawartość tłuszczu wymaga ostrożności przy obróbce, aby nie stał się suchy. Ligawa sprawdzi się przy tatarze, pieczeni, zrazach albo do smażenia.
8. Zrazowa. Już sama nazwa wskazuje, jakie jest jej powszechne zastosowanie. Poza zrazami mięso to warto wykorzystać też np. do gulaszu albo potraw duszonych. Sama zrazowa dzieli się zaś na część górną oraz dolną i odznacza się umiarkowaną ilością tłuszczu, dzięki czemu jest dość delikatna.
9. Goleń. Należy ona do najtwardszych elementów wołowiny — ma bardzo zbitą strukturę, wymagającą w obróbce. Goleń sprawdza się więc zwłaszcza do gotowania bulionów bądź rosołów.
10. Łata. Pozyskuje się ją z części brzusznej i wykorzystuje głównie do długiego gotowania, m.in. do gulaszu, dań jednogarnkowych czy zup. Łata wyróżnia się wysoką zawartością kolagenu, a przy tym nie należy do najbardziej tłustych rodzajów wołowiny.
11. Mostek. Podobnie jak łata, mostek zawiera dużo kolagenu — natomiast w przeciwieństwie do niej ma też znaczną ilość tłuszczu. Jest wyjątkowo aromatyczny, świetnie nadaje się do sezonowania i cieszy się popularnością np. przy wędzeniu.
12. Szponder. Bardzo tłuste mięso, otrzymywane z przymostkowych okolic żeber. Ma nieregularną, niezbyt miękką strukturę i najczęściej sięga się po niego przy długo przyrządzanych daniach — szarpanej wołowinie czy wywarach. Jednocześnie warto wykorzystywać szponder również do kotletów mielonych, potraw pieczonych w niskiej temperaturze lub duszonych.
13. Łopatka. Popularna w kuchni, łopatka wołowa jest zbita i wymaga oczyszczenia z licznych błon. Będzie dobrym wyborem do pieczeni wołowej albo do duszenia.
14. Skrzydło. Nieco mniej popularny gatunek mięsa wołowego, który znajduje się w przedniej części udźca. Skrzydło jest dość chude, zawiera mało tkanki łącznej, sprawdzając się zarówno w daniach duszonych lub pieczonych, jak i w tatarze.
15. Kulka. Idealna przede wszystkim do pieczenia, także pozyskiwana z udźca wołowego i podobnie jak skrzydło, niezawierająca dużej ilości tłuszczu.