Na czym polega sezonowanie wołowiny i jak wpływa na mięso?

Nie wszyscy miłośnicy wyśmienitych dań podejmują się przyrządzania wołowiny. Chociaż jest to mięso o wyjątkowych walorach smakowych i zapachowych, pozostaje też szczególnie wymagające pod względem obróbki. Nieodpowiednie przygotowywanie wołowiny może bowiem doprowadzić do tego, że stanie się ona twarda i sucha, a jej jedzenie zdecydowanie nie będzie przyjemne. Aby tego uniknąć, mięso wołowe poddaje się więc procesowi znanemu jako sezonowanie, który pozwala zarazem wydobyć to, co najlepsze pod względem smaku oraz aromatu. Może on przyjmować dwie postaci — na czym polega każda z nich i w jaki sposób wpływa na wołowinę?

Sezonowanie wołowiny — co to znaczy?

Prawdopodobnie większość z nas miała do czynienia z nieodpowiednio przygotowanym daniem z wołowiny, gdzie mięso było twarde, wymagało długiego żucia, a jego smak nie był szczególnie wyrazisty. Nie jest tajemnicą, że wydobycie pełni potencjału mięsa wołowego nie należy do najprostszych zadań. Właśnie dlatego bardzo często poddaje się je sezonowaniu, a więc dojrzewaniu w ściśle kontrolowanych warunkach. Proces ten — poprzez działanie naturalnych enzymów — poprawia teksturę wołowiny poprzez zmiękczenie i rozluźnienie włókien, dzięki czemu mięso staje się znacznie bardziej kruche, delikatne i soczyste. Co więcej, zdecydowanej intensywności nabierają smak i zapach, a dania przyrządzane z wykorzystaniem sezonowanej wołowiny podbijają najbardziej wymagające podniebienia największych szefów kuchni.

Na czym polega sezonowanie wołowiny na sucho i na mokro?

Sezonowanie stanowi więc sposób na wydobycie wszystkiego, co wołowina ma najlepszego do zaoferowania, dlatego producenci takiego mięsa często proponują je właśnie już w formie sezonowanej. Trzeba jednak pamiętać, że proces ten ma dwie postaci — na sucho oraz na mokro.

Sezonowanie na sucho (dry aging). To najpopularniejszy i najbardziej ceniony wariant. Podczas sezonowania na sucho duże kawałki wołowiny przechowuje się bez opakowania w ściśle kontrolowanej temperaturze na poziomie ok. 2-4°C oraz wilgotności rzędu 80-85%, przy jednoczesnej stałej cyrkulacji powietrza. Proces trwa od kilkunastu dni nawet do kilku miesięcy i prowadzi do wyraźnie intensywniejszego smaku mięsa, a także uzyskania zwartej, lecz kruchej struktury. Po zakończeniu sezonowania na sucho z powierzchni wołowiny dodatkowo usuwa się wysuszoną skórkę.
Sezonowanie na mokro (wet aging). W tym przypadku mięso porcjowane jest na mniejsze kawałki, a następnie pakowane w opakowania próżniowe i umieszczane w warunkach chłodniczych na ok. 2-3 tygodnie. Wołowina również staje się delikatna i aromatyczna, ale smak oraz zapach są wyraźnie mniej intensywne niż przy sezonowaniu na sucho. Metoda na mokro jest jednak łatwiejsza w przeprowadzeniu, tańsza, a tym samym dostępna np. dla amatorskich kucharzy albo mniejszych punktów gastronomicznych.

Wołowina od zaufanego producenta, idealna do sezonowania dowolną metodą

Z uwagi na skuteczniejsze nadawanie intensywności smakowi i aromatowi to sezonowanie na sucho cieszy się większą popularnością wśród szefów kuchni. Nie oznacza to jednak, że dojrzewanie na mokro nie jest warta uwagi — przeciwnie, ona również pozwala znacząco polepszyć walory smakowe, zapachowe oraz strukturę mięsa wołowego, a przy tym jest łatwiej dostępna pod względem praktycznym, a także finansowym.

Na Farmie Majcher jesteśmy producentem wołowiny, który oferuje wyłącznie wysokogatunkowe mięso, idealnie nadające się zarówno do sezonowania na sucho, jak i na mokro. Zapraszamy więc do zamawiania profesjonalistów, ale też amatorów wyśmienitych potraw!